Salmis de palombes

♥ Salmis de palombes (variante : salmis d’alouettes)
Temps de préparation 2  20 minutes  Temps de cuisson 125 minutes Temps de cuisson 2 55 minutes (1h50)
Le salmis de palombes (ou palombes en salmis) est une spécialité gastronomique emblématique de la région Aquitaine, en particulier du massif landais, de l’estuaire girondin à la barrière pyrénéenne.

Ingrédients : (pour 4 personnes)

  • 2 palombes
  • 200 g de champignons
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 2 échalotes, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 3 branches de persil), et 1 cuil. à soupe rase de farine
  • 25 cl de bouillon de volaille dégraissé
  • 3 cl d’armagnac
  • 20 cl de vin rouge
  • pain rassis
  • huile
  • sel
  • poivre du moulin

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Procédure :

  • Si fraîchement tuées, laisser rassir les palombes quelques jours.
  • Le jour J, les plumer, les vider (en réservant, si possible, les cœurs, les foies), les flamber.
  • Éplucher et nettoyer les carottes, l'ail et l'oignon, puis les hacher, avant de les faire rissoler à l'huile.
  • Ajouter la cuillerée de farine. Laisser à peine roussir avant de mouiller avec le bouillon. Parfumer de grains de poivres concassés et du bouquet garni. Rehausser d'une pointe de sel et laisser mijoter à couvert.
  • Pendant ce temps, couper en deux chaque palombe et faire rôtir au four 25 mn.
  • Émincer les champignons et les faire sauter.
  • Récupérer le jus des palombes. Dépouiller les morceaux libérés de la carcasse et les mettre de coté au chaud dans un plat couvert.
  • Flamber un peu d'armagnac et le verser sur les morceaux, y ajouter les champignons. Recueillir le maximum de chair sur les carcasses, tels que cous, peaux, rajouter les cœurs, les foies...
  • Incorporer le tout avec le jus aux carottes, ail, oignons, bouillon, et bouquet garni et laisser mijoter encore 30 mn.
  • Entre temps, hacher finement les échalotes. Faire réduire dans une petite casserole le vin, les échalotes et une pincée de poivre concassé. Passer la sauce sur cette réduction.
  • Verser le tout sur les palombes et réchauffer sans laisser bouillir.

Accompagnement

  • Servir avec des croûtons frits à l’huile ou au beurre.

Vin Rouge de Région : Cahors, Gaillac

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